艾米莉·亨德森（Emily Henderson），理学学士

研究人员发现了另一个理由，要多吃蘑菇。 刊登在《食品科学与营养》（2021年XNUMX月）上的新研究发现，在饮食中添加蘑菇能增加几种微量营养素的摄入，包括维生素D等短缺营养素，而卡路里，钠或脂肪却没有增加。

Victor L. Fulgoni III博士和Sanjiv Agarwal博士在国家健康与营养调查（NHANES）2011饮食数据中模拟了添加蘑菇的情况，该数据以2016：1：1的比例混合了白色，crimini和portabella蘑菇；一种方案包括暴露于紫外线下的蘑菇；一种方案包括1年和9岁以上年龄的牡蛎蘑菇（基于18克或½杯当量）。

主要发现包括：

• 加入一份84克的蘑菇可增加一些短缺的营养素，包括钾和纤维。 白色，克里米亚和portabella 1：1：1的混合物以及牡蛎蘑菇都是如此。
• 在饮食中添加一份蘑菇（84 g），导致膳食纤维（5％6％），铜（24％32％），磷（6％），钾（12％14％），硒（13％14％），锌（5％6％），
  核黄素（13％15％），烟酸（13％14％）和胆碱（5％6％）在青少年和成年人中均无影响；但对卡路里，碳水化合物，脂肪或钠没有影响。
• 如果经常食用的蘑菇暴露于紫外线下，每份可提供5 mcg维生素D，则对于98个104岁和9岁以上的人群，维生素D的摄入量可能会达到并略高于建议的每日摄入量（18％19％），并且还会下降营养不足人口中的不足。
• 在95.3岁年龄组中，食用暴露于紫外线下的经常食用蘑菇可将维生素D的人口不足率从52.8％降低至9％，并将18岁以上年龄组的维生素D不足从94.9％降低至63.6％。

“这项研究证实了我们已经知道的事实，即在盘中添加蘑菇是达到DGA确定的饮食目标的有效方法。来自NHANES等调查的数据用于评估营养状况及其与健康促进和疾病预防以及协助制定国家标准和公共卫生政策（疾病预防控制中心，2020年）。”

玛丽·乔·费尼（Mary Jo Feeney），法学硕士，研究与发展计划（FADA）营养研究协调员
蘑菇理事会

蘑菇是真菌，它是第三种食物王国的成员，在生物学上与植物和动物源食物不同，后者具有USDA食物模式，但具有独特的营养成分，可提供动植物食物所共有的营养。

尽管蘑菇作为蔬菜被分类为食物分类系统，但蘑菇在植物主食中的使用越来越多，这支持了消费者努力遵循以食物为基础的饮食指导建议，以降低卡路里，饱和脂肪酸和钠的摄入量，同时增加摄入不足的营养物质，包括纤维，钾和维生素D。蘑菇通常与蔬菜一起归类，提供了农产品的许多营养成分，以及肉，豆或谷物中更常见的成分。

根据USDA的FoodData Central，5个中等大小的原始白蘑菇（90g）含有20卡路里，0g脂肪，3g蛋白质，并且钠含量极低（建议的每日含量为0mg / <1％）。 很少有天然含有维生素D的食物，而蘑菇则是独特的，因为它们是农产品通道中唯一含有维生素D的食物。具体地说，一份生的，暴露于紫外线的白色蘑菇（90g）和犯罪犯罪蘑菇（80g）含有23.6mcg（维生素D分别为118％RDA）和25.52mcg（128％RDA）。

蘑菇是含硫的抗氧化剂氨基酸麦角硫氨酸和三肽谷胱甘肽的最佳饮食来源之一，蘑菇中的麦角硫氨酸和谷胱甘肽的含量取决于蘑菇的品种，牡蛎蘑菇比常规食用的蘑菇含有更多的这些含硫的抗氧化剂：白纽扣，crimini，或portabella蘑菇。 根据已发表的文献资料，在NHANES 2.24饮食中，添加一份常用的蘑菇和牡蛎蘑菇后，分别将分别添加24.0和3.53 mg麦角硫氨酸，12.3和2011 mg谷胱甘肽。

目前，USDA FoodData Central数据库不包含麦角硫因的分析数据。 但是，蘑菇理事会目前正在支持研究，以分析蘑菇中的生物活性物质/麦角硫因，以便可能将其纳入USDA FoodData Central数据库中。

蘑菇理事会的更多研究仍在进行中

随着蘑菇在全国消费者中的认知度和关注度的提高，蘑菇理事会在2019年进行了一项1.5万美元的多年投资研究，以帮助加深对食品营养品质和整体健康益处的了解。

除了分析蘑菇中含有的生物活性物质/麦角硫因，并将其纳入USDA FoodData Central数据库外，批准的其他研究项目还包括：

• 促进健康，包括将蘑菇作为健康饮食方式的一部分。
• 蘑菇与老年人认知健康的关系。 在动物模型中，蘑菇对大脑健康的影响。
• 向美国农业部食品模式中添加蘑菇的营养影响。

自2002年以来，该理事会进行了研究，通过发现蘑菇的营养和健康益处来支持更大的蘑菇需求。 这些项目的已发布结果构成了将这些好处传达给消费者和健康影响者的基础。

资料来源：FLM Harvest Journal