Chức năng của lớp vỏ là kích thích ra quả, hỗ trợ nấm sinh trưởng và cung cấp nguồn nước cho nấm để bù đắp lượng nước bị mất qua quá trình bốc hơi và thoát hơi nước. Đôi khi, người ta quá nhấn mạnh vào ảnh hưởng của lớp ẩm trong lớp vỏ đến năng suất và chất lượng nấm. Sự thay đổi lớn về độ ẩm của giá thể ủ có thể ảnh hưởng nhiều hơn đến năng suất nấm và chất lượng nấm tươi. Điều này không có nghĩa là độ ẩm trong lớp vỏ không ảnh hưởng đến năng suất hay chất lượng, nhưng cần phải có sự chênh lệch độ ẩm lớn hơn mới có thể ảnh hưởng đáng kể đến sản phẩm cuối cùng.

Nấm dựa vào các gradient thế nước để vận chuyển nước qua sợi nấm. Nước chảy từ vùng có thế nước cao hơn đến vùng có thế nước thấp hơn, giúp duy trì áp suất trương cần thiết cho sự phát triển và mở rộng của đầu sợi nấm. Gradient này cũng ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển chất dinh dưỡng: chất dinh dưỡng, ion và chất chuyển hóa thường di chuyển cùng với nước thông qua dòng chảy khối hoặc được vận chuyển tích cực qua màng, nhưng sự phân bố của chúng được hình thành bởi sự khác biệt về thế nước bên trong mạng lưới sợi nấm và giữa nấm và phân hữu cơ.

Trong mạng lưới sợi nấm, các gradient thế nước giúp vận chuyển chất dinh dưỡng - từ lớp phân hữu cơ, vùng giàu dinh dưỡng, đến các đầu sợi nấm hoặc quả thể đang phát triển mạnh. Trong điều kiện khô hạn, thế nước bên ngoài trở nên quá thấp, nước di chuyển vào sợi nấm chậm lại, làm giảm hấp thụ dinh dưỡng và cản trở sự phát triển. Ngược lại, thế nước thuận lợi thúc đẩy quá trình hấp thụ và phân phối lại dinh dưỡng hiệu quả trong toàn bộ sợi nấm.

Hãy hình dung các rễ củ dày hơn trong vỏ nấm như những ống dẫn lớn dẫn nước và chất dinh dưỡng từ phân ủ đến các cây nấm đang phát triển. Để nấm luôn khỏe mạnh và cho năng suất cao, hệ thống ống dẫn này cần phải hoạt động tốt trong suốt vụ mùa. Cũng giống như việc dẫn nước qua vòi cứu hỏa dễ hơn qua vòi tưới vườn, các rễ củ phát triển tốt sẽ giúp việc cung cấp nước hiệu quả hơn. Việc giữ cho vỏ nấm luôn ẩm ướt là điều kiện cho phép các "ống dẫn" lớn hơn này hình thành và tiếp tục nuôi dưỡng nấm. Nếu vỏ nấm bị khô trong quá trình sản xuất, hầu hết các giống nấm sẽ cho năng suất thấp hơn và chất lượng nấm kém hơn. Cuối cùng, toàn bộ mạng lưới nước này phụ thuộc vào phân ủ làm nguồn nước chính cho cây trồng.

Nước liên tục di chuyển trong suốt chu kỳ sinh trưởng. Nấm hấp thụ nước vào tế bào, đồng thời nước cũng bị mất đi qua quá trình bốc hơi và thoát hơi nước. Người trồng nấm bù đắp lượng nước mất đi này chủ yếu bằng cách tưới nước cho lớp vỏ nấm. Tuy nhiên, chúng ta vẫn còn rất ít hiểu biết về cách thức sợi nấm hấp thụ và vận chuyển nước, hay cách nước di chuyển qua rễ nấm vào bên trong thân nấm.

Một số nghiên cứu cho thấy sự hấp thụ nước phụ thuộc vào sự khác biệt về thế nước giữa sợi nấm và dung dịch phân trộn (Kalberer, 1987). Khi quá trình thu hoạch diễn ra, nấm sử dụng nước từ cả phân trộn và vỏ bọc, trong khi quá trình bốc hơi, thoát hơi nước và hô hấp liên tục làm giảm hàm lượng nước của cây trồng. Sự mất mát này làm giảm thế nước bên trong tế bào nấm. Vì nước di chuyển từ thế cao hơn đến thế thấp hơn, nên gradient này có thể cho phép nấm hấp thụ nước với chi phí năng lượng ít. Một ý tưởng khác là sự hấp thụ chất dinh dưỡng giúp thúc đẩy quá trình hấp thụ nước (Holtz, 1971; 1979; Schroeder & Schisler, 1981; Kalberer, 1987). Khi chất dinh dưỡng được sợi nấm hấp thụ tích cực, thế thẩm thấu bên trong tế bào giảm. Sau đó, nước theo sau một cách thụ động, di chuyển để đáp ứng với nồng độ chất dinh dưỡng. Nấm đang phát triển sản xuất ra đường mannitol và do đó có nồng độ cao hơn nhiều so với sợi nấm sinh dưỡng (Holtz, 1976). Người ta cho rằng nồng độ mannitol khác nhau này tạo ra sự chênh lệch thế năng thẩm thấu và nước chịu trách nhiệm "bơm" chất dinh dưỡng và nước từ sợi nấm ủ qua rễ nấm vỏ và vào nấm đang phát triển.

Tóm lại, sự phát triển của quả thể nấm phụ thuộc vào sự cân bằng chuyển động của nước giữa lớp vỏ ủ, lớp vỏ bọc và nấm quả đang phát triển. Trong khi độ ẩm của lớp vỏ bọc rất quan trọng đối với năng suất và chất lượng, thì độ ẩm của lớp vỏ bọc có thể đóng vai trò thậm chí còn lớn hơn. Nước và chất dinh dưỡng di chuyển qua sợi nấm theo các gradien thế nước, chảy từ các vùng ẩm ướt hơn trong lớp vỏ ủ đến các đầu sợi nấm khô hơn và nấm. Rhizomorph hoạt động như những đường ống lớn, vận chuyển nước và chất dinh dưỡng hiệu quả khi độ ẩm của lớp vỏ bọc được duy trì; nếu lớp vỏ bọc khô, năng suất và chất lượng sẽ giảm. Sự hấp thụ nước phần lớn là thụ động, được thúc đẩy bởi các gradien trong nước và thế thẩm thấu, chịu ảnh hưởng của sự hấp thụ chất dinh dưỡng và sự tích tụ các hợp chất như mannitol trong nấm. Cùng nhau, các quá trình này tạo thành một hệ thống vận chuyển nước năng động duy trì sự phát triển của nấm trong suốt quá trình thu hoạch.


THAM KHẢO
Holtz, RB 1971. Phân tích định tính và định lượng carbohydrate trung tính tự do trong mô nấm bằng sắc ký khí lỏng và khối phổ. J. Agr. Food Chem. 19 (6):1272-1273.
Holtz, RB và Smith, DE 1979. Chuyển hóa lipid của sợi nấm. Mushroom Sci. 10 (Phần 1):437-444.
Kalberer, PP, 1987. Tiềm năng nước của vỏ và chất nền và tiềm năng thẩm thấu của quả thể của Agaricus bisporus. Sci. Hort. 32:175-182.
Schroeder, GM và Schisler, LC 1981. Ảnh hưởng của phân trộn và độ ẩm vỏ bọc đến kích thước, năng suất và trọng lượng khô của nấm. Mushroom Sci. 11:495-509.