Di Maksym Yenchenko, Direttore dell'Agenzia di informazione sui funghi UMDIS

Introduzione
Nei tre anni precedenti nel settore dei funghi in Ucraina c'era una chiara tendenza all'ampliamento delle fattorie, un continuo spostamento dell'attenzione dalla produzione al marketing, il miglioramento della tecnologia e un aumento della quota di compost di Fase III. Il COVID-19 e le relative restrizioni hanno avuto un impatto significativo sul mercato dei funghi. La preoccupazione principale delle fattorie di funghi - il basso prezzo del prodotto - è diventata ancora più complessa negli ultimi anni. La prima metà del 2021 è stata caratterizzata da prezzi particolarmente bassi, che, considerando il contesto di aumento dei costi di mantenimento dell'azienda, non hanno consentito a molte aziende agricole di mantenere la redditività. Ma ci sono ragioni per essere ottimisti sul futuro: i volumi di consumo di funghi sono in costante crescita e, prima o poi, il mercato si stabilizzerà a un prezzo accettabile. Ma affinché ciò accada prima, i partecipanti al forum dovranno fare alcuni sforzi.

La pandemia di Covid-19
La pandemia di COVID-19 ha portato molte aziende agricole a riconsiderare il modo in cui facevano affari. La quarantena totale introdotta a marzo-aprile 2020 è stata incredibilmente scioccante.
Ad un certo momento, tutti i mercati e le attività di ristorazione pubblica sono stati chiusi, sono state introdotte alcune restrizioni nei negozi di alimentari e, in generale, le persone hanno cercato di non uscire di casa. La domanda di funghi è crollata subito, e con essa le vendite ei prezzi. Tutti gli agricoltori hanno iniziato a cancellare gli ordini di compost e molte centinaia di tonnellate di compost sono state gettate via. Allo stesso tempo, le prospettive non erano chiare. Ma dopo lo shock iniziale, alla fine di marzo, nuove catene di approvvigionamento erano operative e c'era un chiaro bisogno di iniziare a prendere decisioni sui prossimi passi strategici.
È essenziale notare la differenza tra il mercato ucraino e la maggior parte dei mercati dei paesi dell'UE. Nell'Unione europea, in particolare in Germania, Paesi Bassi, Francia e molti altri paesi, la domanda di funghi è aumentata con l'introduzione della quarantena. La gente ha smesso di visitare i ristoranti, ma la domanda nei supermercati è cresciuta più di quanto non fosse diminuita negli esercizi di ristorazione, perché le persone hanno iniziato a cucinare a casa. E le fattorie in Europa hanno sentito, e sentono tuttora, un aumento della domanda di funghi. I principali problemi che la quarantena ha portato loro sono principalmente nelle aree delle risorse lavorative e della logistica. In Ucraina, le restrizioni alla quarantena hanno minato la domanda e il prezzo doveva essere ridotto almeno per vendere i funghi. Ciò indica che abbiamo molto su cui lavorare per diffondere i funghi per le famiglie.
In profitto sono state quelle fattorie che hanno corso il rischio a marzo e aprile 2020, hanno riempito le stanze di coltivazione con il compost e alla fine hanno ottenuto il grande raccolto a maggio 2020. Le restrizioni sulla quarantena sono state notevolmente allentate e la domanda si è un po' ripresa. Allo stesso tempo, c'erano pochi funghi sul mercato e il prezzo è salito a valori 2-2.5 volte superiori rispetto ad aprile. Ma questo periodo felice non è durato a lungo, anche per coloro che hanno colto l'occasione. Già a luglio il prezzo è sceso ai suoi valori normali. E quelle tariffe non erano molto gioiose.
Quando l'offerta sul mercato aumenta ogni anno, praticamente non c'è esportazione, le azioni per divulgare il prodotto sono minime, non possiamo aspettarci buoni prezzi.

Produzione
All'ultima conferenza espositiva, che si è tenuta nell'estate del 2018, abbiamo annunciato i volumi di produzione di champignon nel 2017 in Ucraina. Nel 2017, in Ucraina sono state coltivate 51.3 mila tonnellate di champignon.
I volumi di produzione sono aumentati da allora? Sì, e in modo abbastanza significativo!
Nel 2017, secondo le stime di UMDIS, il mercato ucraino ha ricevuto 203,000 tonnellate di compost per la coltivazione di funghi. Secondo le nostre stime, quest'anno, nel 2021, il mercato ucraino riceverà 236,000 tonnellate di compost, il che significa che la crescita di 4 anni è significativa - 16%! Ma non è tutto. Oltre all'aumento della quantità di compost utilizzato, altri due fattori hanno influenzato l'aumento della quantità totale di champignon raccolti dalle aziende agricole in Ucraina.
In primo luogo, la quota di compost di Fase III nella struttura di produzione è aumentata in modo significativo. Se nel 2017 la Fase III in Ucraina era del 7% della quantità totale di compost utilizzato, nel 2020 era del 23%, nel 2021, secondo le previsioni, la quota di compost di Fase III sarà del 37% e nel 2022 - non meno del 43%.
E anche se i raccolti ottenuti con il compost di Fase III non sono ancora da record in Ucraina. Queste quantità superano ancora significativamente i raccolti ottenuti utilizzando il compost di Fase II. Inoltre, con la Fase III, è molto meno probabile che si verifichino malattie massicce, che influiscono in modo significativo sulla resa complessiva.
In secondo luogo, un miglioramento generale della qualità del compost e delle capacità dei coltivatori di funghi contribuisce ad aumentare la produzione di funghi. E di conseguenza - un aumento della resa media.
Pertanto, possiamo affermare con sicurezza che la quantità di funghi offerti sul mercato è aumentata di circa il 20% negli ultimi 4 anni. E tutto questo volume è stato quasi interamente consumato dal mercato interno!

Prezzi e spese
Rispetto al 2017, nel 2020, il prezzo medio di vendita del champignon è aumentato del 12%, anche se i redditi della popolazione nello stesso periodo sono aumentati di quasi il 50% e l'inflazione è stata di circa il 40%. Considerando l'inflazione, il prezzo del champignon è diminuito di un allarmante 20% in 4 anni!
Allo stesso tempo, i prezzi sono molto instabili. Dall'inizio del 2020, i prezzi minimi e massimi differiscono di quasi tre volte. E se prendiamo praticamente un periodo di 3 mesi, possiamo vedere fluttuazioni dei prezzi di 1,5-2 volte.
Uno dei motivi principali delle fluttuazioni dei prezzi è la situazione sul mercato in cui vengono venduti i funghi già coltivati. Il prezzo e il volume sono determinati "per oggi" o "per domani" da uno specifico venditore e acquirente, e se l'offerta del fungo risulta eccessiva, i prezzi possono crollare molto rapidamente e, se insufficienti, possono aumentare altrettanto rapidamente. Considerando tutte queste caratteristiche di mercato, non è facile mantenere un business stabile e prevedibile.
I costi di produzione sono aumentati drasticamente negli ultimi anni. I costi del personale sono aumentati del 20-50%, i costi dell'elettricità del 20-30%, i costi del gas e di altre risorse energetiche del 20-50% e i costi del compost sono aumentati in media del 30%. Nel 2021 è proseguito il rialzo dei prezzi delle materie prime e delle risorse energetiche. Soprattutto i prezzi del gas, che nel 2021 sono cresciuti rapidamente di tre volte! E per quelle aziende agricole che utilizzano il gas per il riscaldamento, questo aumenta i costi di circa 2 UAH al kg.

Numero di allevamenti
La diminuzione della redditività e, in molti casi, il lavoro "in rosso" hanno costretto diverse aziende agricole, principalmente di piccole dimensioni, a lasciare il mercato. Circa 30 aziende agricole e imprenditori che hanno coltivato champignon nel 2017 hanno smesso di coltivare champignon nel 2018-2020. Diverse aziende agricole sono state vendute e sono o funzioneranno, ma con nuovi proprietari.
Il numero totale di aziende agricole con produzione più o meno permanente nel 2021 è stimato da UMDIS a 290.
Non ci sono state nuove aperture significative di produzione negli ultimi tre anni, ma molte grandi aziende agricole hanno aumentato la loro capacità, alcune a causa del passaggio al compost di Fase III, altre a causa di un'espansione. O entrambi contemporaneamente.
Le cinque maggiori aziende agricole ucraine producono circa il 23% dei volumi di produzione totali nel paese e le prime dieci - circa il 35% in totale.

Esportare
Con rammarico, dobbiamo ammettere che non c'è stato alcun progresso nell'esportazione di funghi, ma c'è un calo significativo. Quindi, se nel 2017 gli agricoltori ucraini hanno esportato 528 tonnellate di champignon (circa l'1% del volume di produzione totale), nel 2020 l'esportazione di champignon dall'Ucraina è stata di sole 205 tonnellate, di cui 143 tonnellate sono andate in Moldova e 61 tonnellate - in Bielorussia .
Allo stesso tempo, i funghi per il congelamento sono andati principalmente in Bielorussia (con un prezzo corrispondentemente basso). Otto consegne sono state effettuate nel periodo gennaio-marzo 2020, dopodiché tutte le consegne sono state interrotte. E non c'è alcuna speranza particolare per la ripresa delle forniture alla Bielorussia a causa dei prezzi abbassati e dell'eccedenza di funghi nella stessa Bielorussia. Non ci sono forniture alla Russia principalmente a causa del divieto dal 2014, ma ora anche perché anche i prezzi sul mercato russo sono diminuiti drasticamente a causa della sovrapproduzione.
Il più grande mercato per l'Ucraina era ed è rimasto l'Unione Europea, ma gli agricoltori ucraini non sono ancora stati in grado di sfruttare questa opportunità. Ostacoli sulla strada per forniture efficienti, aree prima - certificazione, imballaggi, volumi di fornitura piccoli e instabili e commercializzazione insufficiente sui mercati dell'UE. L'export di champignon dall'Ucraina verso i paesi dell'UE negli ultimi anni è stato molto stabile ed è pari a zero.
Il mercato ucraino rimane protetto in modo affidabile dalle importazioni dai bassi prezzi interni. L'importazione di champignon fresco nel 2020 è stata di poco più di 1 tonnellata, principalmente consegne di 100 kg alla volta, importate dalle aziende insieme a un assortimento di altre verdure.
Qui, vorrei notare il successo nell'esportazione di una delle aziende dell'Ucraina occidentale che coltiva lo shiitake: i suoi prodotti vengono inviati ai paesi dell'Europa occidentale per intero e in volumi piuttosto grandi. La direzione dell'azienda agricola inizialmente ha orientato la propria attività verso l'esportazione e ha affrontato perfettamente il compito. Che è un ottimo esempio per tutti i produttori di funghi!

Mercato dei funghi prataioli nel 2021 in cifre (analisi UMDIS)
Numero di fungaie attive: 290 (stima)
La quantità di compost utilizzata dalle aziende agricole ucraine (2020): 227,000 tonnellate
Quota di produzione di compost di Fase III: 23% (37% nel 2021)
Esportazione di compost per la coltivazione di funghi: 17 400 tonnellate
Importazione di compost per la coltivazione di funghi: 0
Produzione di champignon in Ucraina: 61,000 tonnellate
Quota di champignon marroni sui volumi di produzione totali: 5%
Export champignon freschi: 205 ton (207 ton in 6 mesi 2021)
Importazione di champignon freschi: 1.3 tonnellate
Champignon lavorati (in scatola, congelati, essiccati) 3 600 tonnellate
La resa media sul compost di Fase II: ca. 27% (23kg/m2)
La resa media sul compost di Fase III: ca. 32% (27kg/m2)
Micelio utilizzato: 2.4 milioni di litri
Compresi 1.6 milioni di litri prodotti localmente
Import produzione 0.8 milioni di litri
Il prezzo medio dei funghi della fattoria: 34.7 UAH / kg incl. I.V.A.
Prezzo medio di vendita nelle catene di vendita al dettaglio: 45.0 UAH / kg incl. I.V.A.