Articolo di Micostorie in collaborazione con Innovazione nella fermentazione solida un controsocietà di consulenza specializzata in ricerca, sviluppo, scale-up e processi downstream di prodotti a base di fermentazione allo stato solido.

La fermentazione allo stato solido (SSF) ci accompagna da secoli. Dal koji e dal tempeh in Asia ai formaggi fermentati tradizionali e agli starter in Europa, la SSF è stata il metodo con cui molte culture hanno imparato a lavorare con i microbi molto prima che si utilizzassero bioreattori e autoclavi. Negli anni '1960 e '70, la tecnica ha trovato un nuovo impiego nella produzione di enzimi, con funghi utilizzati per produrre amilasi, chitinasi e proteasi su scala commerciale. Più o meno nello stesso periodo, la SSF è entrata anche nel mondo agricolo come metodo per la produzione di agenti di biocontrollo, principalmente spore fungine coltivate su supporti solidi.

Perché la fermentazione allo stato solido sta guadagnando terreno

Ma negli ultimi tre-cinque anni, qualcosa di importante è cambiato. Abbiamo assistito a un'impennata di interesse per la fermentazione secca su suolo marino (SSF) in diversi settori. Perché proprio ora? Le ragioni sono sia pratiche che culturali. Da un lato, la fermentazione secca su suolo marino offre un business case convincente: in genere richiede CAPEX (spese in conto capitale) e OPEX (spese operative) inferiori rispetto alla fermentazione sommersa, supporta modelli di economia circolare attraverso l'utilizzo di scarti agricoli e flussi collaterali e consente la produzione di un'ampia varietà di metaboliti e tipi di biomassa. Dall'altro, l'ascesa culturale dei funghi, dai funghi gourmet alla pelle di micelio, ha contribuito a far luce sulla fermentazione secca su suolo marino come piattaforma dimenticata ma potente.

Un'ondata crescente di innovatori intersettoriali sta abbracciando la fermentazione secca sottovuoto (SSF). Come afferma il Dott. Barak Dror, co-fondatore e CEO di Solid Fermentation Innovation (SFI): "Abbiamo notato i primi segnali di questo cambiamento e abbiamo iniziato a monitorarlo da vicino; ne è emerso un ampio movimento tra i settori, ognuno dei quali ha adattato la fermentazione secca sottovuoto alle proprie esigenze". Il database open access di SFI, recentemente aggiornato, elenca oltre 90 aziende, dalle startup di alternative alla carne alle aziende di biocontrollo, che ora applicano la fermentazione secca sottovuoto (SSF) per produrre di tutto, dalle micoproteine ​​e dagli enzimi alle schiume per imballaggio e ai principi attivi farmaceutici. Questa ampiezza racconta una storia: sebbene la fermentazione secca sottovuoto sia ancora considerata una tecnica di nicchia, sta rapidamente guadagnando terreno come metodo promettente per lavorare con funghi e altri microrganismi in applicazioni ad alto impatto.

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Fonte: Micostorie