Comment la fonderie d'idées Ecovative transforme les champignons en matériaux de tous les jours (y compris le bacon).

Il y a peu de choses qu'Eben Bayer n'a pas essayé de faire avec des champignons. Au cours de la dernière décennie, le PDG de l'incubateur Ecovative, qui développe des applications commerciales pour les matériaux de champignons, a fabriqué des emballages, des textiles, des isolants et des meubles à partir de champignons. Cet automne, avec la filiale Atlast Food, Bayer lance un produit encore plus ambitieux: le bacon aux champignons - le premier, espère-t-il, d'une toute nouvelle catégorie de substituts de viande aux champignons.

Bayer considère les champignons comme une ressource inexploitée pour un certain nombre d'industries. Les chercheurs peuvent facilement extraire les cellules d'un spécimen et les cultiver en vrac rapidement, à moindre coût et sous des formes spécifiques. Les premiers travaux d'Ecovative se sont concentrés sur l'utilisation de cellules de champignons dans des matériaux composites, la culture de mycélium avec des copeaux de bois ou du chanvre pour créer des remplacements pour le polystyrène et l'isolation des bâtiments. Ce matériau a été produit pour Dell, Steelcase et d'autres pour être utilisé dans les emballages. La société a également développé un cuir de champignon végétalien sous licence Bolt Threads et utilisé en partenariat avec Stella McCartney.

Atlast est fondé sur l'idée que les champignons, en particulier les cépages tels que le poulet des bois et les pleurotes, ont une structure cellulaire similaire à la viande et peuvent être cultivés pour imiter le bacon, les steaks, les poitrines de poulet et d'autres coupes entières (par opposition à Impossible Options de viande hachée de Foods et Beyond Meat). «Le mycélium forme ces magnifiques structures au niveau du micron, avec une extrême précision, en 3D», explique Bayer. «Alors je pense à: Où avez-vous besoin de structures vraiment complexes?» Atlast prévoit de lancer sa propre marque de bacon aux champignons cet automne, avant de fournir l'ingrédient à d'autres entreprises.

La source: Fast Company
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