Para inducir A. bisporus Para la formación del cuerpo fructífero, se aplica una capa de cobertura a la superficie del compost. Sin esta capa, se forman pocos o ningún hongo. A lo largo de los años se han propuesto diversas teorías para explicar por qué se necesita una cobertura para iniciar la fructificación de los hongos. Intentaré abordar la mayoría de las teorías, pero no mencionaré a los científicos o investigadores que las propusieron. Si el lector está interesado en esta información, por favor, contacte con el autor.   

Se han utilizado diversos materiales para la cobertura: tierra vegetal, turba arcillosa, sustrato de compost usado, ladrillo triturado, ceniza de carbón, lana de roca, productos de papel reciclado granulado, cenizas volantes, cáscaras de coco y diversas combinaciones de turba-arena, turba-tierra y turba-vermiculita. Resulta bastante difícil establecer una propiedad común de todos estos materiales que pueda desencadenar el mecanismo que induce la formación de hongos. Se han presentado diversas teorías para explicar la función de la capa de cobertura y el inicio del mecanismo de fructificación.

1. Relaciones entre humedad y presión: Se ha sugerido que existe un macroclima en el invernadero de hongos y un microclima en la superficie del lecho, lo que creará condiciones de evaporación lenta pero continua sin desecación del compost. Se afirma que este gradiente de agua especial entre el compost, la cubierta y el aire es necesario para la formación de hongos. Sin embargo, esta idea no es apoyada por quienes han cultivado en cuevas y en ciertas cámaras donde las humedades relativas son del 100% y ocurre poca o ninguna evaporación. La evaporación parece desempeñar un papel más importante en el desarrollo de las espigas. La teoría de la presión sugiere que la presión mecánica ejercida por la cubierta sobre el micelio inicia el proceso de fructificación. Sin embargo, esta teoría no parece razonable, donde, en condiciones de mala ventilación, ocurre poca o ninguna fructificación, pero aún existe la presión de la cubierta.

2. Teoría de Kleb o klebsiana: Esta teoría sugiere que la tendencia a la fructificación en la cubierta (suelo) se debe a que el suelo, aunque en gran medida carente de nutrientes, presenta condiciones externas favorables para el crecimiento de los hongos, como la temperatura, la humedad y la aireación. En otras palabras, la reproducción en organismos inferiores, como los hongos, ocurre cuando las condiciones externas características se vuelven desfavorables para el crecimiento. El agotamiento del suministro de alimentos favorece la reproducción. A medida que el micelio crece desde el compost rico en nutrientes hacia la cubierta, que es pobre en nutrientes, se estimula la fructificación. Esta teoría se probó secando y moliendo el compost hasta obtener un polvo fino. El compost seco se rehumedeció y se utilizó como cubierta sobre el mismo compost después de un ciclo completo de desove. Se obtuvieron hongos normales y una buena producción. Se realizaron experimentos similares y, en todos los casos, se lograron rendimientos normales. Por lo tanto, se ha demostrado que esta teoría de un cambio en las condiciones externas de bajos nutrientes no se puede aplicar al hongo comercial. A. bisporus.

3. Hormona de fructificación: Estas teorías proponen que el micelio del hongo produce una sustancia, posiblemente volátil, que actúa como una hormona que estimula la fructificación. En este caso, la capa de cobertura actúa para aumentar o disminuir la concentración de la "hormona", asegurando que se alcance y mantenga la concentración adecuada de la sustancia para iniciar la fructificación.

Un mecanismo propuesto sugería que una sustancia volátil emitida por el micelio en el compost y la envoltura estimulaba el crecimiento micelial e inhibía la fructificación. Se sugirió que la función de la envoltura era proporcionar un medio para reacciones rápidas de oxido-reducción que destruyeran este compuesto. Sin embargo, al utilizar arena de sílice blanca húmeda (un material inerte) como material de envoltura y colocarla en una cámara con alta humedad relativa para evitar la desecación, se formaron hongos normales y se obtuvo una buena producción.

Se realizaron otros experimentos en cámaras cerradas, que demostraron que los hongos no se forman a menos que el aire que circula en el sistema se lave con cal sodada, aceite mineral o KMnO alcalino.₄Se utilizó una configuración similar de cámara cerrada, que recirculaba el aire a la vez que proporcionaba oxígeno al sistema según fuera necesario, para demostrar que, al recircular el mismo aire en la cámara de cultivo, no se forman hongos. Al circular el aire a través del carbón vegetal y luego regresar a la cámara, la producción se normalizó. Aire lavado con cal sodada para eliminar el CO2.₂ Y posiblemente algunos compuestos orgánicos de cadena corta no formaron hongos. Ambos investigadores demostraron que una sustancia producida que no se elimina inhibe la fructificación de los hongos.

Otro investigador sugirió que el micelio produce una sustancia de alto peso molecular, similar a una hormona y altamente volátil. La función de cualquier capa de cobertura es inhibir suficientemente la volatilización y/o difusión del material para alcanzar una concentración que estimule la fructificación en la red micelial del compost. Esta sustancia y/u otros materiales, si están presentes en concentraciones demasiado altas, inhiben la fructificación al afectar negativamente a los rizomorfos de la capa de cobertura.

4. Dióxido de carbono (CO₂): Se realizaron experimentos introduciendo diversas cantidades de CO₂ en una cámara cerrada. Descubrió que concentraciones superiores al 0.5 % inhibían la fructificación. Utilizando equipos de monitoreo y detección más precisos, otros descubrieron que el CO₂ Concentraciones tan bajas como el 0.1 % tuvieron un efecto perjudicial en la fructificación y las diferentes cepas de hongos respondieron de forma distinta a distintas concentraciones. A partir de estos experimentos, se propuso la teoría de que un gradiente de presión parcial de CO₂ Es necesario para la fructificación del hongo comercial. La capa de cobertura es la región donde las altas concentraciones de CO2 se encuentran con la baja concentración que se encuentra por encima. Para que se produzca la fructificación, sugirieron que el nivel de CO2...₂ por encima de la cubierta debe ser inferior al 0.1% al 0.5%, pero las cepas utilizadas hoy en día darán fruto en niveles superiores a ese.

5. Teoría de la estimulación por la microflora: Otra teoría propuesta sobre el inicio de la fructificación es iniciada por microorganismos. Al inocular las iniciales del hongo fructífero en una placa de Petri con compost esterilizado y cubierta, se demostró que no se formaron las iniciales del cuerpo fructífero. Sin embargo, utilizando cubierta no esterilizada en la otra mitad de la placa de Petri, se produjo la fructificación. Se concluyó que un organismo vivo era responsable del inicio de la fructificación. Se postuló además que estos organismos eran bacterias, y que vivían en la cubierta. Se sugirió que las bacterias fueron estimuladas por metabolitos volátiles del micelio del compost, que fueron oxidados o convertidos por las bacterias, iniciando así la fructificación. Se han aislado varias bacterias de la capa de cubierta y se ha propuesto que están involucradas en el proceso de fructificación. Pseudomonas putida Se ha aislado de la carcasa y se ha sugerido que era el micelio en crecimiento el que liberaba volátiles al entorno de la carcasa, lo que permitió el predominio de esta bacteria. 

Sin embargo, varios estudios han demostrado que la adición de carbón activado a la envoltura esterilizada facilita la fructificación. Se ha sugerido que el carbón adsorbe los metabolitos volátiles del micelio del hongo, que controla el crecimiento vegetativo, eliminando así la barrera a la fructificación. Estos estudios refutan eficazmente la teoría de que las bacterias por sí solas son esenciales para la fructificación. A. bisporus.  Sin embargo, las bacterias pueden influir en la cantidad de cuerpos fructíferos que se inician durante la producción comercial de hongos. El aumento del crecimiento micelial vegetativo y la menor cantidad de alfileres en tripas pasteurizadas a alta temperatura, en comparación con las no pasteurizadas, constituyen evidencia circunstancial que respalda la función de las bacterias.

Se ha demostrado que el micelio de al menos seis gases metabólicos produce A. bisporus: CO₂, etileno, acetaldehído, acetona, alcohol etílico y acetato de etilo. Aunque otros sugirieron que la acetona era el gas más importante, los efectos fungistáticos del etileno sobre muchos patógenos fúngicos del suelo son bien conocidos. Se ha demostrado que niveles sustanciales de etileno se producen a partir del micelio, no de los cuerpos fructíferos, de A. bisporus A medida que los pines se desarrollaban rápidamente.

La asociación entre el metabolismo lipídico y la fructificación en A. bisporus Se descubrió por casualidad al estudiar la suplementación con compost para hongos durante el entutorado. Al añadir materiales económicamente accesibles para los cultivadores, los investigadores descubrieron rendimientos excepcionales de entutorado cuando una harina que utilizaban contenía aceite con lípidos. Investigaciones posteriores han demostrado que los materiales con lípidos y aceites mejoran la iniciación del entutorado y el rendimiento de los hongos. 

Resumen

Parece que ningún mecanismo único es responsable de iniciar los cuerpos fructíferos de los hongos ni de determinar la cantidad de hongos que se forman y desarrollan. Nuestra mejor estimación actual se centra en el papel de los microbios y la acumulación de uno o más compuestos volátiles en la cubierta vegetal. ¿Los microbios producen estos compuestos volátiles o los utilizan en su metabolismo, acumulándolos así en sus células? ¿Cuál es el papel de los lípidos como nutriente para el crecimiento de la semilla de hongo, la formación de alfileres y la producción? Se sabe que el manitol influye en el gradiente de potencial osmótico entre la semilla en el compost y los hongos que crecen en la cubierta vegetal. Pero ¿es ese el único nutriente que influye en la formación de alfileres? Esperemos que algún día la tecnología de la investigación nos permita responder algunas de estas preguntas y proporcionar a los productores más herramientas para controlar la formación de alfileres, lo que se traduce en una calidad fresca óptima y máximos rendimientos.