Да се ​​предизвика A. bisporus За образуване на плодни тела, върху повърхността на компоста се нанася обвивка. Без обвивка, ще се образуват малко или никакви гъби. През годините са предложени няколко теории, които обясняват защо е необходима обвивка, за да се започне плододаването на гъбите. Ще се опитам да обхвана повечето от теориите, но няма да спомена учените или изследователите, които са ги предложили. Ако читателят се интересува от тази информация, моля, свържете се с автора.   

За обвивката са използвани разнообразни материали. Горен почвен слой, глинен торф, използван компостен субстрат, натрошени тухли, въглищна пепел, каменна вата, пелетизирани рециклирани хартиени продукти, летяща пепел, кокосови люспи и различни комбинации от торф-пясък, торф-почва и торф-вермикулит. Доста е трудно да се изведе общо свойство от всички тези материали, което може да послужи като спусък за механизма за предизвикване на образуването на гъби. Представени са няколко теории, които обясняват функцията на обвивния слой и инициирането на механизма на плододаване.

1. Зависимост между влажността и налягането: Предполага се, че в гъбената къща съществува макроклимат и микроклимат на повърхността на леглото, което ще създаде условия за бавно, но непрекъснато изпаряване без изсушаване на компоста. Твърди се, че този специален воден градиент между компоста, обвивката и въздуха е необходим за образуването на гъби. Тази идея обаче не се подкрепя от тези, които са отглеждали гъби в пещери и в определени камери, където относителната влажност е 100% и се наблюдава малко или никакво изпарение. Изпарението изглежда играе по-важна роля в развитието на игличките. Теорията за налягането предполага, че механичното налягане, упражнявано от обвивката върху мицела, инициира процеса на плододаване. Тази теория обаче не изглежда разумна, тъй като при условия на лоша вентилация се наблюдава малко или никакво плододаване, но налягането от обвивката все още съществува.

2. Теория на Клеб или Клебсианска теория: Тази теория предполага, че тенденцията за плодородие в обвивката (почвата) се дължи на факта, че почвата е до голяма степен лишена от хранителни вещества, но въпреки това външните ѝ условия, като температура, влага и аерация, са благоприятни за растежа на гъбите. С други думи, размножаването при по-нисши организми, като гъбите, се случва, когато характерните външни условия станат неблагоприятни за растежа. Изчерпването на хранителните запаси благоприятства размножаването. Тъй като мицелът расте от богатия на хранителни вещества компост в обвивния слой, който е беден на хранителни вещества, плодородието се стимулира. Тази теория е тествана чрез изсушаване и смилане на компоста до фин прах. Изсушеният компост е бил повторно навлажнен и използван като обвивка върху същия компост след пълен период на хвърляне на хайвера. Получени са нормални гъби и добър добив. Проведени са подобни експерименти и във всички случаи са постигнати нормални добиви. Следователно е доказано, че тази теория за промяна във външните условия с ниско съдържание на хранителни вещества не може да се приложи към търговските гъби. A. bisporus.

3. Хормон на плододаването: Тези теории предполагат, че мицелът на гъбите произвежда вещество, вероятно летливо по природа, което действа като хормон, стимулиращ плододаването. В този сценарий обвивният слой действа, за да увеличи или намали концентрацията на „хормона“, като гарантира, че се достига и поддържа правилната концентрация на веществото, за да се започне плододаване.

Един от предложените механизми предполага, че някакво летливо вещество, отделяно от мицела в компоста и в обвивката, стимулира растежа на мицела и инхибира плододаването. Предполага се, че функцията на обвивката е да осигури среда за бързи окислително-редукционни реакции, които биха разрушили това съединение. Когато обаче влажен бял силициев пясък (инертен материал) е използван като материал за обвивката и е поставен в камера с висока относителна влажност, за да се предотврати изсъхването, са се образували нормални гъби и е постигнат добър добив.

Други експерименти бяха проведени в затворена камера, които показаха, че гъбите не се образуват, освен ако въздухът, циркулиращ в системата, не е промит с натронова вар, минерално масло или алкален KMnO.₄Подобна затворена камера, която рециркулира въздуха, като същевременно осигурява възможности за въвеждане на кислород в системата, когато е необходимо, беше използвана, за да се демонстрира, че когато същият въздух се рециркулира в камерата за отглеждане, не се образуват гъби. Когато въздухът циркулира през дървени въглища и след това се връща обратно в камерата, се наблюдава нормално производство. Въздухът е промит с натронова вар за отстраняване на CO2.₂ и евентуално някои късоверижни органични съединения не са образували гъби. И двамата изследователи показаха, че произведено вещество, което не се отстранява, ще потисне плододаването на гъбите.

Друг изследовател предполага, че мицелът произвежда високомолекулно вещество, подобно на хормони и силно летливо. Функциите на всеки обвивка са да инхибира достатъчно изпаряването и/или дифузията на материала, така че да се получи определена концентрация, която да осигури стимул за плододаване в мицелната мрежа на компоста. Това вещество и/или други материали, ако присъстват в твърде висока концентрация, инхибират плододаването, като влияят неблагоприятно върху ризоморфите в обвивката.

4. Въглероден диоксид (CO₂): Проведени са експерименти с въвеждане на различни количества CO2₂ в затворена камера. Той установи, че концентрации над 0.5% причиняват инхибиране на плододаването. Използвайки по-прецизно оборудване за наблюдение и откриване, други откриха, че CO₂ концентрации от едва 0.1% имат вредно въздействие върху плододаването и че различните щамове гъби реагират различно на различни концентрации. От тези експерименти е предложена теория, че градиентът на парциално налягане на CO2₂ е необходимо за плододаването на търговските гъби. Обвивният слой е областта, където връзките с високо съдържание на CO2 се срещат с ниската концентрация над него. За да се случи плододаването, те предполагат, че нивото на CO₂ над обвивката трябва да бъде по-малко от 0.1% до 0.5%, но използваните днес сортове ще плододават при нива над това.

5. Стимулация чрез теорията за микрофлората: Друга предложена теория за инициирането на плододаването е инициирана от микроорганизми. Чрез инокулиране на инициали на плодни гъби върху петриева паничка със стерилизиран компост и обвивка е показано, че не се образуват инициали на плодни тела. Използването на нестерилизирана обвивка върху другата половина на петриевата паничка обаче е довело до плододаване. Беше заключено, че жив организъм е отговорен за инициирането на плододаването. Освен това беше постулирано, че тези организми са бактерии и живеят в обвивката. Беше предположено, че бактериите са стимулирани от летливи метаболити от мицела на компоста, които са били окислени или преобразувани от бактериите, като по този начин са инициирали плододаването. Няколко бактерии са били изолирани от обвивния слой и е предложено да участват в процеса на плододаване. Pseudomonas putida е изолиран от обвивката и е предположено, че именно растящият мицел е освободил летливи вещества в околната среда на обвивката, което е позволило преобладаването на тази бактерия. 

Няколко проучвания обаче показват, че добавянето на активен въглен към стерилизираната обвивка улеснява плододаването. Предполага се, че въгленът адсорбира летливите метаболити на гъбния мицел, което контролира вегетативния растеж, като по този начин елиминира бариерата за плододаване. Тези проучвания ефективно опровергават теорията, че само бактериите са от съществено значение за плододаването. А. биспорус.  Въпреки това, бактериите могат да окажат влияние върху количеството плодни тела, образувани по време на търговското производство на гъби. Увеличението на вегетативния мицелен растеж и по-малкото количество иглички в пастьоризирана при висока температура обвивка в сравнение с непастьоризирана обвивка е косвено доказателство в подкрепа на ролята на бактериите.

Доказано е, че мицелът на... произвежда поне шест метаболитни газа... A. bisporus: СО₂, етилен, ацеталдехид, ацетон, етилов алкохол и етилацетат. Въпреки че други предполагат, че ацетонът е най-важният газ, фунгистатичните ефекти на етилена върху много почвени гъбични патогени са добре известни. Доказано е, че значителни нива на етилен се произвеждат от мицела, а не от плодните тела на A. bisporus тъй като щифтовете бързо се развиваха.

Връзката между липидния метаболизъм и плододаването при A. bisporus беше открит съвсем случайно, докато изучаваше добавянето на компост за гъби по време на образуването на обвивка. Докато добавяха материали, които биха били икономически достъпни за производителите, изследователите откриха изключителни добиви на карфици, когато използваната от тях брашно съдържаше масло с липиди. По-нататъшни изследвания показаха, че материали, съдържащи липиди и масла, подобряват началото на образуването на карфици и добива на гъби. 

Oбобщение

Изглежда, че няма един-единствен механизъм, който да е отговорен за образуването на плодните тела на гъбите и определянето на количеството гъби, които се образуват и развиват. Най-доброто ни предположение в момента е свързано с ролята на микробите и натрупването на едно или повече летливи вещества в обвивката. Дали микробите произвеждат тези летливи съединения или ги използват в метаболизма си, като по този начин ги натрупват в клетките си? Каква е ролята на липидите като хранителни вещества за растежа на гъбния мицел, образуването на иглички и добива? Известно е, че манитолът играе роля в градиента на осмотичния потенциал между мицел в компоста и гъбите, растящи върху обвивката. Но дали това е единственото хранително вещество, влияещо върху образуването на иглички? Надяваме се, че някой ден изследователските технологии ще ни позволят да отговорим на някои от тези въпроси и ще предоставят на производителите повече инструменти за контрол на образуването на иглички, което ще доведе до оптимално качество на пресните продукти и максимални добиви.